Chefkoks koken voor gastronomische opleiding Manq’a in Colombia

Joris Bijdendijk, executive chef van RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum kookt op 11, 12 en 13 januari samen met topchef Nicolás López van restaurant Villanos en Bermudas. Het restaurant is sinds de opening onderdeel van de culinaire revolutie in Colombia en werd in 2018 bekroond met een nummer 15 notering op de Latin America’s 50 Best Restaurants lijst.

Tijdens het driedaags evenement bundelen de chefs hun krachten en zetten zich in voor Manq’a, de gastronomische opleiding opgericht door ontwikkelingsorganisatie ICCO en Claus Meyer (van o.a. The Nordic Food Movement en restaurant Noma).

Zowel Bijdendijk als Lopez ondersteunen de wereldwijde trend waarin chefs zich inzetten voor een beter voedselsysteem. “Chefs hebben een voorbeeldfunctie en in sommige gevallen een voorlopersrol in het voedselsysteem. Zij verbinden boer en burger en hebben de taak om producenten een podium te geven.”aldus Bijdendijk.

De van oorsprong Argentijnse Nicolás López is eigenaar en chef van restaurant Villanos en Bermudas in Bogotá, Colombia. López’ zijn keuken kenmerkt zich door het lokale product en een combinatie tussen moderne en klassieke technieken. Hij werkt nauw samen met opleiding Manq’a en stelt onder andere zijn restaurant beschikbaar als werkplek voor de jongeren die de opleiding hebben afgerond. Zowel in het restaurant als in de koksopleiding wordt men gestimuleerd om te koken met lokale ingrediënten waardoor het gat tussen boer en burger wordt gedicht.

Samen bereiden Bijdendijk en Lopez gedurende het weekend een speciaal menu waarvan een deel van de opbrengst naar Manq’a gaat.

Colombiaanse vredesproces: samen koken voor vrede
In Colombia speelt Manq’a een belangrijke rol in het vredesproces. Colombia telt veel kansarme jongeren als gevolg van de langslepende burgeroorlog. Velen raakten ontheemd omdat ze genoodzaakt waren te verhuizen naar een veiliger gebied. Anderen hebben zelf meegevochten in de oorlog en proberen weer op het juiste pad te komen. Nu er een vredesakkoord ligt, is het moment aangebroken om een harmonieuze samenleving op te bouwen. Samen koken en eten speelt daarin een verbindende rol. Het brengt mensen bij elkaar en bevordert de dialoog over een nieuw Colombia met een eigen identiteit. Nicolás Lopéz, die behoort tot de beste koks van Colombia, is hierin een goed voorbeeld. Hij brengt de Colombiaanse keuken weer tot leven en zorgt ervoor dat Colombianen weer trots zijn op hun culinaire erfgoed.

Geschiedenis Manq’a
Het idee van Manq’a begon in 2013 in Bolivia. Ontwikkelingsorganisaties ICCO en Melting Pot Foundation (een initiatief van wereldberoemde chefkok Claus Meyer) brachten producenten, verwerkers van voedsel en consumenten bij elkaar om kansarme jongeren op te leiden tot chef-koks. Het project kon dankzij een bijdrage van de Postcode Loterij in 2013 snel groeien. 13 scholen zijn inmiddels opgezet in Bolivia en 2 in Colombia. Inmiddels zijn meer dan 3.000 studenten afgestudeerd. Bijna de helft hiervan heeft een baan gevonden in een restaurant, en meer dan 600 oud-studenten zijn bezig een eigen bedrijfje op te zetten. Eerder kookte oud-studente Maria Theresa samen met topchef Kamilla Seidler in restaurant RIJKS. 

Reserveringen voor het RIJKS kunnen gemaakt worden via: reserveren@rijksrestaurant.nl 

Wil je een kijkje nemen in een Manq’a school? Kijk dan rond op de virtuele website https://3d.casa/manqa-bogota.