Sabor Latino: Culinair Peruaans bij Pica Pica in Amsterdam

De Peruaanse keuken is helemaal hot in Europa. In Latijns-Amerika (en daarbuiten) wordt de veelzijdige, verfijnde en vanuit vele windstreken beïnvloede keuken van Peru al langer geroemd, maar in Nederland liet massale aandacht nog even op zich wachten. Verse ingrediënten, een overvloed aan smaken uit land en zee, contrasten tussen uitgesproken zoet, zuur, hartig en bitter; smaken uit Latijns-Amerika, Azië, Afrika en Europa: ook conSentido kan er geen genoeg van krijgen. Toch is het nog niet zo makkelijk om in Nederland of België regelmatig met Peruaans eten in aanraking te komen, dus áls we de kans krijgen, grijpen we die met beide handen aan. Zodoende laten we de Peruaanse experience van de in Amsterdam-Oost gelegen Spaanse gastrobar Pica Pica niet aan ons voorbijgaan. Het is een meer dan aangename ervaring geworden, die ons alleen maar doet hopen dat dit tijdelijke Peruaanse menu veel vaker op de kaart terug zal keren.

foto’s: Ruby Sanders

Pica Pica, een Spaans restaurant waar normaliter culinaire tapas worden geserveerd, verrast ons met een verrukkelijk Peruaans viergangenmenu (voor een zeer schappelijke €29 per persoon), waarvan alle gangen op zichzelf al heel bijzonder zijn, en de vier tezamen voor een geweldig Peruaans geheel zorgen. Naar goed  Peruaans gebruik trapt het menu af met een Pisco Sour als heerlijk zoetzuur aperitief. De cocktail, doorgaans gemaakt van sterkedrank Pisco, eiwitschuim, limoen en suiker, heeft van de chef een speciale draai gekregen door de toevoeging van een beetje chicha morada. Deze sap gemaakt van paarse maïs zorgt voor een zachte rozige kleur en smaak.  

Het zure aspect van het aperitief wordt nog eens aangezet in het eerste gerecht, een absolute (en terechte) favoriet uit de Peruaanse keuken: de ceviche. Een goeie ceviche is flink zuur door de in tijgermelk (een soort marinade van citroensap en chilipeper) gegaarde vis, maar compenseert dat met de aanvullende ingrediënten. De zoete aardappel, geroosterde maïs en licht gegaarde rode ui zorgen inderdaad voor heerlijke contrasten zo kenmerkend voor dit sterke gerecht.

Ceviche, vis, de zee: aanknopingspunt voor het goed opvolgende tweede gerecht: een chupe de camarones, een warm en troostrijk soepje van garnalen, bomvol smaak en gevuld met quinoa en stukjes aardappel. Werd bij de ceviche en de soep al duidelijk dat de chef niet zomaar een paar Peruaanse klassiekers op tafel knalt, maar daadwerkelijk kennis van zaken heeft en daarbij de presentatie van de gerechten niet uit het oog verliest; dit blijkt nog maar eens bij de vierde gang, die met veel oehs en ahs onthaald wordt aan tafel.

Een op het oog waanzinnig eclectische, maar qua smaak ontzettend volledige verschijning: de causa de salteado de setas: flinke ronde torentjes van aardappelpuree met erbovenop een mengsel van verschillende gebakken paddenstoelen. Zo beschreven doen we geen eer aan de geweldige presentatie noch de subtiele combinatie van smaken van dit gerecht. De twee pureetorens (één heldergeel en de ander mooi donkergroen van kleur) worden vergezeld door niet minder dan een berg paddenstoelen en verschillende volle sauzen. Het soort mini-pipetje met daarin een zeer pittige olie van gele peper steekt parmantig in de causa en is – net als de gefrituurde glimmende ‘draden’ (die verwijzen naar de Peruaanse koper – een van de belangrijkste exportproducten van het land) – visueel heel leuk gevonden.

Als plato fuerte krijgen we ten slotte arroz verde con pollo: groen gekleurde rijst (een effect dat is verkregen door een pasta van bijvoorbeeld koriander, peterselie en groene paprika’s door de rijst te mengen) met gebakken kip. Malse kip en smaakvolle rijst sieren deze verder redelijk sobere afsluiting van het festijn dat eraan vooraf is gegaan.

Maar gelukkig, voor ons is het feest nog niet voorbij, want ja! Pica Pica heeft ook gezorgd voor de ultieme zoete Peruaanse klassieker: arroz con leche y mazamorra, een tweedelig toetje met aan de ene kant de typisch Latijns-Amerikaanse rijstepap, en (letterlijk door een rechte scheiding op het bord) aan de andere een smeuïge pudding van paarse mais met stukjes appel en ananas erin. Weer een gerecht waar elke beschrijving tekort schiet. De boterzachte arroz con leche smaakt hoe die hoort te smaken: de afzonderlijke korrels hebben nog vorm en structuur maar liggen in een heerlijk bed van ingedikte melk, kaneel en suiker en smelten in de mond.

Hoe smaakvol en bijzonder het eten ook is, we zijn niet ongevoelig voor entourage en bediening en gelukkig is er ook op dat vlak weinig te klagen bij Pica Pica. Warme bediening met Spaans uiterlijk en vrolijk Limburgse tongval en een zeer enthousiaste chef die af en toe persoonlijk toelichting komt geven bij de gerechten; en alle flexibiliteit die wij – in verband met zwangeren, vegetariërs en zwakke magen – maar kunnen wensen: hiermee wordt een alledaags restaurantbezoek een geweldige ervaring.

Wij hadden liefst de volgende dag alweer terug willen komen, en hopen dan ook dat het niet bij deze ene keer zal blijven. Peru bij Pica Pica is zeker een aanrader.