conSentido op Facebook 
conSentido op Twitter 
Deze week kiezen we voor rum en cachaça. Het basisingrediënt van de meest populaire cocktail: Mojito! De Mojito beleeft hoogdagen in het Europese continent. De laatste 5 jaren heeft zowat elke moderne bar een Mojito en Caiperinha op de kaart staan. De basis van dit drankje? Rum en cachaça, populaire derivaten van suikerriet. In dit artikel bieden we de geschiedenis en het productieproces van rum. We eindigen met het recept voor mojito’s zodat ook u een lekker cocktailtje kan maken vanavond.
Brindamos – Salud Amor y Dinero! Laten we klinken – Gezondheid, Liefde en Geld! Een spaanse uitdrukking alvorens het drankje te ledigen!
De reis van het suikerriet en het begin van rum en cachaça
Suikerriet werd voor het eerst ontdekt in Nieuw Guinea. Via de handel met India en het Midden-Oosten kwamen ook Noord-Afrika en Zuid Europa in contact met suikerriet en had men tot begin 16e eeuw een zeer beperkt aanbod van suiker. Men merkte al snel dat het planten van suikerriet in Europa geen succes bleek te zijn. Christoffel Colombus nam deze plant mee naar Latijns-Amerika op zijn tweede ontdekkingsreis. Daar bleek dat de suikerriet in het Caribische gebied zich vanzelf voortplantte. De eerste plantages in de Caraïben werden aangelegd in Haïti en de Dominicaanse Republiek. Momenteel is Brazilië de grootste suikerrietproducent ter wereld.
De eerste rum
De eerste rum werd omstreeks 600 na Christus gemaakt in Indië, Arrack genaamd. Deze rum wordt momenteel nog geproduceerd, echter de meest populaire rums zijn van de Caraïben afkomstig.
Begin 16 de eeuw werkten slaven op de Caribische plantages en gebruikten rum om het lijden te verzachten. Rum is een bijproduct van ‘melasse’, de stroperige resten die overblijven na de suikerproductie. Dit suikerrietdistillaat van zeer ruwe kwaliteit en met een hoog alcoholpercentage kreeg de naam ‘rumbullion’, ‘rumbustion’ of ‘rumbo’ (krachtig gedistilleerde drank uit suikerriet), afgeleid van het creoolse ‘Rébellion’ wat ‘Tumult’ betekent. Later dronken ook matrozen deze drank, vandaar de veel voorkomende term ‘Navy’ rum, wat staat voor een zeer sterke rum.
In 1677 besloot een zekere admiraal Vernon om water bij de rum te voegen aangezien men te snel dronken werd van de sterke alcohol. Hierbij is de zogenaamde ‘Grogrum’ ontstaan of beter bekend als Grog.
Opkomst van de rum
Rum werd vooral aanzien als een slavendrank, een drank voor de armen. Het was een drank met een zeer scherpe smaak. Het heeft geduurd tot begin 17e eeuw voordat er een uitgebreide interesse en handel ontstond in rum. Dit is vooral het gevolg van de val van de suiker. Eind 16e eeuw werd in Europa bietsuiker ontdekt. Op dat moment kan de rietsuiker afkomstig van Latijns Amerika niet meer concurreren en start er een commercialisatie van de bijproducten van rietsuiker, waaronder rum.
Een werkelijke doorbraak komt er echter pas eind 18e eeuw, met de opkomst van het bargebeuren tot de drooglegging in de U.S. (1915). Gedurende die periode kan men ook spreken van de eerste cocktails, waaronder heel wat op basis van rum en cachaça in combinatie met lokale producten zoals limoen, munt.
Momenteel word rum geproduceerd in zowat heel Latijns Amerika en vinden we meer dan 150 verschillende merken terug. Elk merk heeft zijn eigen range van producten, meestal beginnend met een heldere rum en eindigend met een subtiel gerijpte rum die je als digestief kan genieten.
Rum versus cachaça: het productieproces
Bij rum kunnen we 2 types onderscheiden. De ‘Rum Agricole’, op basis van het sap van suikerriet. En de ‘Rum Melasse’, op basis van het stroperige restproduct (de melasse) na de productie van suiker.
De rum die uit zowel suikerrietsap als maïs wordt gedistilleerd heet cachaça.
Het productieproces is vergelijkbaar met elke ander levenswater.
Zo wordt in de eerste plaats de grondstof omgezet in alcohol, het proces van fermentatie. Met behulp van gist en zuurstof worden de moleculen omgezet in alcohol en warmte. Op dat moment kunnen we maximaal 17 graden alcohol verkrijgen. Na de fermentatie krijgt men de distillatie om de smaak te verfijnen en een hoger alcoholpercentage te verkrijgen.
De distillatie dient om een geconcentreerd alcohol resultaat te bekomen, de alcohol wordt van het gefermenteerde deel afgescheiden (alcohol kookt op 78,3°C en water op 100 °C). De alcohol condenseert eerst en wordt daarna afgekoeld en opgevangen. Hier heeft de alcohol een percentage tussen 60 en de 70 % en de spirit is kleurloos. Het gewenste alcoholpercentage bekomt men door toevoeging van water of vooral in het geval van rums door het rijpen op houten vaten en door de jaren heen zal het alcoholpercentage zakken door de verdamping. Meestal ligt het alcoholpercentage tussen de 37,5 en de 43 %. Vaak wordt er ook nog extra caramel aan de rum toegevoegd om een extra zachtere, fruitige smaak of diepgaandere kleur te bekomen.
Welke suikerriet men gebruikt of in welk klimaat de rum wordt gemaakt is van groot belang om een bepaalde stijl van rum te bekomen.
Rum en Cocktails
De witte spirits zijn ideaal om te gebruiken in cocktails of in mixed drinks. Een fijne gerijpte rum of cachaça kan perfect, zoals een cognac of een whisky, als afterdiner drankje dienen. De prijzen die erbij komen zijn afhankelijk van het manier van distilleren, rijpen en blenden.
Bij bewaring van flessen rum, in tegengestelde tot wijn, is het best dat de flessen rechtstaand worden bewaard. De alcohol breekt de kurk namelijk af. Het product verbetert niet in kwaliteit door het te laten rijpen op fles. Wanneer de fles is geopend verliest het geleidelijk aan zijn aroma.
Rum en cachaça proeven
In de kleur, het aroma, de smaak en de textuur zit de traditie en het landschap verborgen. Zoals een sommelier zegt over hoe belangrijk de terroirs zijn voor de wijn zo is dat ook voor rum en cachaça.
Hoe degusteren we: we swirlen met het glaasje en houden dan het vloeistof oppervlakte ter hoogte van onze vinger, neem het aroma in de neus op en probeer om gelijktijdig ook wat zuurstof binnen te nemen.
Voor het aroma ruik je zachtjes aan het glas, niet zoals bij wijn anders ga je teveel alcohol in de neus krijgen.
Tip! Aroma’s ontdekken: laat de rum of cachaça even staan om te ademen zodat er zuurstof aan kan komen zoals bij een jonge wijn of je kan er ook enkele druppeltjes water aan toevoegen.
Wat je ook kan doen is de spirit in je hand wrijven en dan tussen beide handpalmen de aroma’s opsnuiven. Het is aan te raden om de spirit ook te tasten in een tulpvormig glaasje, zodat alle aroma’s worden geconcentreerd. Daarna neem je een slok en terwijl neem je weer wat zuurstof meebinnen. Opgelet, niet zo ijverig als bij wijn en laat je mond vollopen met de rum. Bij een reeks spirits is het aan te raden om de rum uit te spuwen zodat je smakenpalet niet wordt aangetast.
