Latijns-Amerika magazine.

door Talinay Strehl

Wanneer ik aan Mexico terugdenk; dan denk ik aan enorme bergen gekleurde pepertjes en geurige kruiden op de markt in de koloniale kunstenaarswijk Coyoácan, in het zuiden van Mexico-Stad. Ik studeerde politieke wetenschappen aan de Nationale Autonome Universiteit van Mexico (UNAM). Aan de rand van deze gigantische universiteitsstad deelde ik een piepklein appartementje met drie Mexicaanse studentes.

Tijdens urenlange dwaaltochten over de markt maakten ze me wegwijs in de Mexicaanse keuken. Ze leerden me het verschil tussen de kruidige, maar extreem scherpe Habanero pepers; de pittige Jalapeño; de ietwat mildere gedroogde Ancho Poblano; de op een vogelsnavel lijkende Chili de Arbol; de zachte Guajillo; en de rokerige Mulato peper.

Wanneer ik me tijdens de lunch naar huis haastte om samen met mijn huisgenotes te eten; toverden ze de pepertjes om in de meest fantastische gerechten. Vooral de verschillende mole’s deden mij telkens opnieuw versteld staan door de verrassende smaakcombinaties van zoet, bitter en pittig. In het bijzonder de mole negro bleek onverwachts lekker te zijn. Deze wordt gemaakt van onder meer de Ancho Poblano pepers, pure ongezoete chocolade, gedroogde pruimen en amandelen en wordt meestal als saus over gestoofde kip gegeten.

Sinds mijn terugkomst in Nederland bereid ik deze mole regelmatig als smaakmaker bij een bonensalade of als beleg voor op taco’s. Voor de gedroogde Ancho Poblano pepers ga ik naar de winkel Tjin’s Toko in de Pijp in Amsterdam en voor de chocolade gebruik ik de meest pure vorm die ze in supermarkt verkopen (met 78 procent chocolade).

chocolade

Overigens schijnt pure chocolade erg gezond te zijn, vanwege de antioxidanten in de cacao. Dit wisten de Maya’s zelfs al. Tijdens religieuze en koninklijke evenementen dronken ze een met chili gekruide chocoladedrank, om zo sterker en wijzer te worden. Het woord ´chocolade´ is afgeleid van Xocoatl, wat in de inheemse taal Nauhatl ´bitter water’ betekent. Hoogstwaarschijnlijk was deze pittig gekruide chocoladedrank de voorloper van de hedendaagse mole negro. Met deze kennis in het achterhoofd, wordt een bord mole nog bijzonderder.

ingredienten kip

Buen provecho!

Noticias en conSentido werken de komende maanden samen aan een culinaire special. Hierin besteden we gezamenlijk aandacht aan recepten met een persoonlijk tintje van redactieleden en lezers van beide sites. Ook beginnen we een culinaire ontdekkingsreis die ons brengt in Latijnsamerikaanse restaurants in Nederland en Belgie. De artikelen zijn te lezen op Noticias  en conSentido en worden iedere twee weken gepubliceerd. Heb jij een lekker en bijzonder recept? Stuur het dan op zodat wij het kunnen publiceren.

Ingredienten:

Voor de mole:

  • 5 gedroogde Anchopepers of 5 eetlepels gemalen Anchopepers
  • 1 kleine ui, in kleine blokjes gehakt
  • 1 teentje knoflook, in kleine blokjes gehakt
  • 1/4 theelepel van elk van de volgende kruiden: gemalen kaneel, gemalen kruidnagel, gedroogde oregano, gemalen komijn, gemalen koriander, gemalen anijs
  • 55 gram amandelen, in stukjes gesneden
  • 2 gepelde tomaten, schil en zaadlijsten verwijderd en in stukjes gehakt
  • 40 gram gewelde pruimen zonder pit of rozijnen
  • 1 eetlepel getoaste sesamzaadjes
  • 3/4 theelepel zout
  • vers gemalen peper
  • 250 ml water
  • 30 gram gesmolten pure chocolade (78 procent), je kunt de chocolade in een kommetje in een pan met kokend water leggen zodat hij smelt

Voor de kip:

  • 5 biologische kippenpoten
  • 2 kaneelstokjes
  • halve fles witte wijn
  • 1 kleine ui in stukjes

Bereiding:

  1. Wanneer je hele gedroogde Anchopepers gebruikt – dit heeft de voorkeur, maar ze zijn niet altijd makkelijk verkrijgbaar – haal dan de zaadlijsten eruit en week ze 30 minuten in heet water. De pepers moeten in zijn geheel ondergedompeld zijn. Als ze zacht zijn, pureer de pepers met een staafmixer. In het geval je geen gedroogde pepers kunt vinden, dan volstaan 5 eetlepels gemalen Anchopepers ook.
  2. Fruit in een kleine pan de ui in olijfolie, tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook toe en laat deze ongeveer een minuut meebakken. Voeg dan de kruiden toe, terwijl je blijft roeren, en laat het geheel nog 30 seconden bakken. De kruiden mogen niet verbranden.
  3. Doe het kruidenmengsel met ui en knoflook bij de chili pasta of poeder en voeg de amandelen, tomaten, pruimen, sesamzaadjes, zout, peper, water en gesmolten chocolade toe en pureer het geheel tot een gladde schenkbare saus. Doe er eventueel nog extra water bij.
  4. Bewaar de mole in de koelkast tot je hem nodig hebt.
  5. Bak de kippenpootjes in een koekenpan in 30 minuten goudbruin. Regelmatig omkeren.
  6. Verwijder de kippenpootjes uit de pan en fruit de ui tot hij zacht en glazig is. Doe een scheutje witte wijn erbij en maak met een houten spatel de vastgekleefde restjes kip los van de bodem van de pan.
  7. Leg de stukken kip terug in de pan bij de ui en voeg 2 kaneelstokjes toe. Voeg genoeg water of wijn (of een mix van deze twee) toe in de pan totdat de kippenpoten bijna bedekt zijn. Doe een deksel op de pan en laat het geheel een tijdje sudderen tot de kip mals is.
  8. Haal de kippenpoten uit de pan en doe deze in een vuurvaste ovenschaal. Besmeer de kip ruim met de mole en zet de schaal 30 minuten in de oven op 180 graden. Keer de kippenpoten na 15 minuten een keer om.
  9. Bestrooi de kip met mole met geroosterde sesamzaadjes en serveer het gerecht met een frisse salade.